LE PELARDON

Le Pélardon est un fromage de chèvres exclusivement produit en Cévennes, il est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée depuis août 2000.
C’est un petit fromage, de 6 à 7 cm de diamètre et d’environ 2 cm de diamètre, il a 45% de matière grasse. Fabriqué à partir du lait cru de chèvre il peut être frais, fait (très onctueux) ou sec (piquant). Il se mange à température ambiante. Ne pas le mettre au réfrigérateur, il perdrait de sa saveur.
Les Chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du pélardon, dont l’affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Le pélardon est du même ordre pour la mémoire collective cévenole que la Madeleine de Proust pour d’autres. C’est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Et pour celui qui le découvre il représente une véritable révolution du palais. C’est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d’Argent.
La production annuelle est d’environ 7200 tonnes, dont les deux tiers sont commercialisés en vente directe. C’est un fromage qui entre dans la préparation de nombreuses recettes occitanes, gratiné seul ou avec des champignons, cuisiné avec du lapin ou même des fruits, frais nature avec du miel, aux marrons ou intégré à des farces.
Ne le manquez pas sur les marchés ou dans les magasins des villages !

LE MIEL

La multitude et la diversité des fleurs sauvages qui couvrent nos campagnes et que butinent les abeilles procurent au miel de ce haut pays un équilibre nutritif et une valeur médicinale d’une grande qualité. Les apiculteurs prélèvent des essaims sauvages dans la nature puis les élèvent dans des ruches très particulières, taillées dans des troncs d’arbre et recouvertes d’un chapeau du même bois. Dans la montagne des Cévennes on trouve du miel de bruyère, de bruyère blanche et de châtaignier, dans la plaine ce sera plutôt du miel de lavande, de thym, d’acacia, de romarin...

L’OIGNON DOUX DES CEVENNES

Culture traditionnelle des Cévennes Viganaises, compagnon obligé des terrasses au sol sablonneux qui jalonnent le paysage cévenol, l’oignon doux suit un long chemin avant de s’installer à votre table. Semé en pépinière au mois de février, il est repiqué à la main en mai sur des coteaux bien exposés puis récolté à la main également en août et septembre. Fondant et nacré, l’oignon doux des Cévennes se distingue par sa texture très tendre, la délicatesse de son goût qui en fait un oignon « haut de gamme ».
Venant de quatre cantons des Cévennes méridionales cette variété d’oignons postule à bénéficier d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

LA SAUCISSE D'ANDUZE

La saucisse d’Anduze ne se fait qu’avec de la viande de porc. Ces porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, des produits de la forêt, et leur chair prend une saveur bien particulière qui ne se retrouve nulle part ailleurs. « Pas besoin d’assaisonnement, juste du poivre et du sel » : c’est donc bien le choix de la bête qui va faire la qualité. Il faut dire qu’il s’agit là d’une vraie nourriture de paysan que les éleveurs, à l’origine, fabriquaient eux-mêmes pour leur propre consommation. La saucisse d’Anduze a su garder ce goût de la vraie cuisine de pays. On trouve cette saucisse dans toutes les bonnes charcuteries et les restaurants d’Anduze, chacun gardant évidemment jalousement le secret de son propre assaisonnement.

LA CHATAIGNE

Au temps des Dieux le fameux Jupiter poursuivait de ses assiduités une nymphe, brune et bien en chair, appelé Néa. Mais elle préféra perdre la vie plutôt que la vertu… Pour commémorer ce sacrifice un arbre s’enracina sur sa tombe, c’était le châtaignier, le Castanea (chaste Néa).
Châtaignes ou marrons ? Ce sont tous deux les fruits d’une même espèce d’arbre, le châtaignier, qui se décline en de multiples variétés. La seule différence réside dans l’enveloppe (la bogue) et dans la forme du fruit : s’il est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron.
Dans ce rude pays aux terrains ingrats, des générations de Cévenols ont été nourries par les châtaignes, bases de la survie des hommes et de leurs troupeaux. Cet « arbre à pain » a marqué les paysages des Cévennes, par ses rangées d’arbres, ses petites bâtisses destinées au séchage (les Clèdes), son artisanat (meubles, paniers, et des dizaines d’objets utiles à la vie quotidienne…). Fille de l’automne, la châtaigne fait accepter les premiers frimas aux gourmands en se faisant griller au coin des rues de nos cités. Nul ne peut résister à ses effluves caramélisés ! De nombreuses fêtes (les Castagnades) célèbrent ce merveilleux fruit en octobre dans différents villages.

L’OLIVE

Si les romains sont venus s’installer à Anduze pour en faire la deuxième ville du Gard après Nimes ce n’est pas par hasard, c’est que Rome les a envoyés, non pas en guerriers, mais pour développer la culture de la vigne et de l’olivier déjà connu par des Anduziens grâce aux Phocéens.
Après les terribles hivers de la seconde moitié du XIXe et l'influence de la guerre de 1914 sur la démographie locale, Anduze reste néanmoins le fief incontournable des oliviers avec des variétés propres à son terroir comme la CAILLAOU et la CAPELAN. Son terroir et son exposition en font un éden cévenol. De nos jours il est agréable de constater que des oliveraies apparaissent à nouveau mais dans la plaine cette fois où il est plus facile de travailler avec de nouvelles variétés comme la picholine.

L’HUILE D’OLIVE
Les olives vertes sont récoltées de septembre à février. Durant leur maturation, les fruits s’enrichissent en huile et changent de couleur en passant du vert au noir. Les olives sont alors transportées et entreposées dans le moulin où elles sont dirigées vers les broyeuses à meule qui les réduisent en pâte épaisse. Cette pâte subit une pression mécanique à froid qui représente la phase essentielle de la fabrication de l’huile d’olive qui n’aura plus, après cela, qu’à être décantée.

L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Pur jus de fruit, elle n’a subi aucun traitement chimique.

La TAPENADE, grande spécialité du Sud à partir de l’olive, s’utilise en gastronomie et accompagne fort agréablement l’apéro… Cette spécialité bien provençale est composée d’olives noires ou vertes, pilées au mortier avec des filets d’anchois, de la moutarde et des épices, le tout donnant une délicieuse pâte. Elle vous est servie sur des petits canapés grillés, préalablement frottés à l’ail et tiédis, ou sous forme de tartelettes … une touche apéritive bien de chez nous à ne manquer sous aucun prétexte !

LE VIGNOBLE ET LE VIN

Situé au pied des Cévennes, le vignoble autour d’Anduze, s’étend principalement sur les communes de Tornac, Massillargues-Atuech, Lézan, Cardet et Ribaute les Tavernes. Caves coopératives et domaines privés se sont évertués depuis longtemps à renouveler l’encépagement, les techniques culturales et œnologiques, afin de privilégier la qualité à la quantité. Les cépages Merlot, Grenache, Syrah et Cabernet donnent aujourd’hui l'essentiel des rouges et des rosés, les blancs sont surtout issus de Sauvignon ou Chardonnay. Composé essentiellement de sols argilo-calcaires, de marnes et de sols caillouteux, le terroir viticole de notre région, qui bénéficie en outre d’un ensoleillement exceptionnel, est particulièrement adapté à la culture de la vigne, et aujourd’hui les appellations Vins du pays des Cévennes, Vins de pays d’Oc et Vins du duché d’Uzès connaissent un succès grandissant confirmé par l’affluence aux « journées portes ouvertes » qu’organisent la plupart des sites viticoles en période estivale.
Acheter directement dans une cave coopérative ou particulière procure un grand plaisir. Rencontrer des vignerons, découvrir leur savoir-faire, leurs vignes, leur chai, permet une identification certaine des vins locaux, bien plus intense que la simple lecture des étiquettes en magasin ou sur catalogue. Le vin est une des rares productions pour lequel, dans la plupart des cas, une dégustation est offerte, accompagnée de commentaires sur les techniques de production et de conservation.
A découvrir également, la Cartagène, une spécialité locale aux arômes subtils et sucrés de fruits secs, de noix et de figues, qui se déguste depuis des temps immémoriaux en apéritif ou avec le dessert ; le Castello, un apéritif original à l’arôme citronné marié à un vin blanc issu du cépage Sauvignon, le Pitchoun, un apéritif pétillant au goût de Cartagène …autant de spécialités, parmi tant d’autres à déguster et à connaître à proximité. Tous ces vins aux spécificités locales prononcées peuvent aussi accompagner avantageusement vos repas dans les nombreux restaurants et auberges de qualité autour d’Anduze.

L’abus d’alcool est dangereux, à consommer avec modération